11 perguntas que a ciência já respondeu sobre ultraprocessados

Murilo Bomfim
Evidências mostram que o consumo de alimentos ultraprocessados está fortemente associado ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, além de ter impactos negativos no meio ambiente, na biodiversidade e em culturas alimentares. Saiba o que estudos concluíram sobre o tema

Ao longo das últimas décadas, o Brasil, assim como outros países, experimentou uma transição epidemiológica — ou seja, uma mudança em relação às doenças que mais acometem a população. Se, em um passado não muito distante, as taxas de mortalidade por doenças infecciosas e parasitárias eram altas, o principal problema hoje passou a ser o conjunto de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes, obesidade e hipertensão.

Ao longo dessa mudança, vivemos, também, uma transição nutricional. Observamos uma alteração na forma como comemos: em nossa dieta, os alimentos frescos perderam espaço para os chamados ultraprocessados.

A ciência da epidemiologia nutricional vem mostrando que essas duas transições estão relacionadas. Em todo o mundo, um conjunto robusto de estudos científicos reforça a associação entre o consumo desses alimentos e um maior risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Neste texto, entenda o conhecimento que se tem, até o momento, sobre os ultraprocessados e seu impacto na saúde humana e ambiental.

1. O que são ultraprocessados?

Alimentos ultraprocessados são formulações industriais de substâncias extraídas ou derivadas de alimentos, em sua maioria de uso exclusivamente industrial, contendo pouco ou nenhum alimento inteiro e tipicamente adicionados de corantes, aromatizantes e outros aditivos cosméticos.

Essa definição surgiu, com mais clareza, há cerca de 10 anos, com a criação da classificação Nova de alimentos. Em substituição à pirâmide alimentar (que dividia alimentos com base em seus nutrientes, como carboidratos e proteínas), esse sistema organiza os alimentos por nível de processamento. No total, são quatro categorias: alimentos in natura ou minimamente processados (como frutas, legumes, feijões e carnes), ingredientes culinários (como sal, açúcar e gorduras), alimentos processados (produtos feitos com alimentos in natura ou minimamente processados adicionados de ingredientes como açúcar ou sal, como geleias e conservas) e, por fim, os ultraprocessados.

2. O processamento de alimentos é necessariamente negativo?

Não. O ato de processar alimentos faz parte da história da humanidade — e foi essencial para o nosso processo evolutivo. Por meio do fogo, por exemplo, passamos a assar ou cozinhar os alimentos, tornando-os mais atrativos e fáceis de mastigar e digerir. Na sociedade contemporânea, o processamento também amplia o acesso à alimentação adequada e saudável: para que seja possível comprar sacos de arroz e feijão, por exemplo, é preciso colher, separar, higienizar e embalar os grãos.

O processamento começa a ser nocivo à saúde humana, no entanto, quando sua finalidade deixa de ser a de alimentar populações com qualidade e passa a ser a manutenção dos lucros da indústria. Nesses casos, são fabricados produtos à base de commodities, que unem ingredientes baratos como amido de milho e óleo da soja, entre outros. Como essas misturas acabam não sendo palatáveis e precisam durar por longos períodos nas prateleiras de mercados, adicionam-se diversos conservantes e componentes cosméticos, como corantes, adoçantes e aromatizantes — que formam, assim, os ultraprocessados.

3. Ultraprocessados estão associados ao desenvolvimento de obesidade?

Sim. O surgimento da classificação Nova e a definição do termo “ultraprocessado” impulsionaram uma série de pesquisas sobre esses alimentos e seu impacto nas taxas de obesidade de diversas populações. Esses estudos foram feitos em vários países, tendo como base bancos de dados sobre a saúde e a alimentação de milhares de voluntários. Os resultados foram unânimes, mostrando que um consumo maior de alimentos ultraprocessados está associado ao aumento do risco de desenvolvimento de obesidade.

Em 2019, uma pesquisa liderada pelo cientista americano Kevin Hall se destacou por criar um experimento para verificar os efeitos dos ultraprocessados no corpo humano. Por quatro semanas, o pesquisador e sua equipe isolaram um grupo de 20 adultos. Os participantes tiveram acesso a dois tipos de dieta: por duas semanas, limitaram-se ao consumo de alimentos in natura ou minimamente processados e, nas duas semanas restantes, basearam a alimentação em ultraprocessados. O resultado mostrou que, em média, a dieta in natura favoreceu a perda de um quilo de massa gorda pelos voluntários, enquanto a dieta ultraprocessada levou ao ganho de um quilo de gordura. Isso ocorreu porque, em geral, a alimentação à base de ultraprocessados fez com que os voluntários consumissem uma quantidade maior de calorias.

4. Ultraprocessados podem causar outras doenças crônicas?

Sim. Há cerca de 20 anos, pesquisadores da área da epidemiologia nutricional lidavam com uma aparente incongruência: ao mesmo tempo que as compras de itens como sal, açúcar e gordura estavam caindo, a população estava cada vez mais acometida por doenças crônicas como diabetes e hipertensão. Por meio de estudos, os cientistas perceberam que o consumo de comida pronta e ultraprocessada estava aumentando — e, de maneira embutida, também aumentava a ingestão de sal, açúcar e gordura.

De lá para cá, diversos pesquisadores de universidades do mundo inteiro investigaram a relação entre os ultraprocessados e o risco de desenvolvimento de doenças crônicas. Assim como ocorreu nos estudos sobre obesidade, os resultados foram unânimes. Hoje, é consenso que o consumo desses produtos está associado a quadros de diabetes e hipertensão, mas também de outras condições como síndrome metabólica, câncer e até mesmo depressão.

5. É possível manter uma alimentação saudável consumindo ultraprocessados em menor quantidade?

De maneira geral, a ciência da nutrição pode ser dividida em duas vertentes: a epidemiologia, que analisa populações, e a clínica, que faz análises individuais. Na vertente clínica, as orientações de alimentação são diversas e dependem de uma série de fatores, como o histórico e a cultura alimentar, além do acesso à comida. Dessa forma, não há uma diretriz específica sobre o consumo de ultraprocessados para indivíduos.

Do ponto de vista da epidemiologia nutricional, porém, não existe uma quantidade segura para consumo de ultraprocessados. Isso porque, quando se trata desses produtos, é difícil ter uma ingestão moderada: eles são criados com base na hiperpalatabilidade. O conceito está relacionado à criação de alimentos supersaborosos, que buscam, por exemplo, o chamado “ponto de êxtase” — um equilíbrio de ingredientes como sal, açúcar e gordura inexistente em alimentos in natura e que leva a uma ingestão exagerada. Esse efeito também foi evidenciado no estudo de Kevin Hall, em que os voluntários comeram mais calorias quando experimentaram a dieta ultraprocessada.

6. Ultraprocessados com menos sódio e açúcar ou com adição de fibras e de nutrientes são considerados saudáveis?

Não. É comum encontrar, nas embalagens, alegações que tentam convencer o consumidor de que o produto em questão é saudável. Dessa forma, diversos ultraprocessados apontam ter redução de sódio e açúcar ou adição de fibras, vitaminas e minerais, criando a ideia de que fazem bem à saúde ou de que são boas escolhas alimentares. Apesar dessas características, eles seguem sendo alimentos ultraprocessados — e não são considerados saudáveis pela ciência.

Mesmo que tenham teores de sódio e açúcar reduzidos quando comparados às suas formulações originais, os produtos ainda podem conter quantidades excessivas desses itens e incluir os aditivos cosméticos (adoçantes, corantes, emulsificantes) que os caracterizam como ultraprocessados. Além disso, os alimentos in natura ou minimamente processados contêm a chamada sinergia alimentar: seus compostos são naturalmente organizados de forma a otimizar seus valores nutricionais. Assim, a fibra adicionada, por exemplo, dificilmente tem o mesmo efeito da fibra encontrada originalmente em um alimento in natura.

7. Como os ultraprocessados afetam a alimentação?

Além de causar impactos na saúde humana, o consumo de alimentos ultraprocessados afeta a alimentação de diversas maneiras. Um desses efeitos é a substituição: quando comemos ou bebemos um produto ultraprocessado, deixamos de consumir alimentos de outras categorias. Quando uma pessoa está com sede, por exemplo, dificilmente ela fará consumo de refrigerante e água, mas de refrigerante ou água.

Os ultraprocessados também afetam a cultura alimentar. Se, antigamente, era comum construir tradições ligadas às refeições (como um almoço com receita de família na casa dos avós), hoje esse espaço é dividido com novos hábitos relacionados ao consumo de comida rápida, por exemplo. A cultura alimentar também é afetada por efeitos de massificação e apagamento, visto que o consumo de ultraprocessados ocorre no país inteiro, reduzindo nossa relação com a rica diversidade de alimentos e receitas regionais.

8. De que forma os alimentos ultraprocessados impactam o meio ambiente e a biodiversidade?

Produzidos em massa, os ultraprocessados demandam grandes quantidades de commodities, o que acaba por incentivar a monocultura — como a de soja, a de milho e a de cana-de-açúcar —, ampliando o uso da terra e reduzindo a biodiversidade.

Além disso, a fabricação desses produtos envolve o uso intensivo de água e energia e tem, como consequência, a geração de uma grande quantidade de resíduos, como embalagens. Embora as pegadas hídrica e ambiental dos ultraprocessados não sejam tão altas quanto aquelas relacionadas ao consumo de carne bovina, esses produtos têm outros impactos relacionados à sua produção, como o uso relevante de materiais como o plástico. Estima-se que a adesão de toda a população brasileira a uma dieta adequada e saudável reduziria as emissões de carbono em 45 milhões de toneladas anualmente.

9. Qual o consumo de ultraprocessados da população brasileira?

Quando se analisa o consumo de alimentos ultraprocessados nos principais países do mundo, os campeões são o Reino Unido e os Estados Unidos, onde mais da metade das calorias consumidas pela população vem de ultraprocessados.

No Brasil, ocorre o oposto: mais da metade das calorias ingeridas vem de alimentos in natura ou minimamente processados. Isso porque a população brasileira tem uma forte cultura alimentar, baseada no arroz com feijão e no consumo de refeições preparadas com comida de verdade, seja em ambiente doméstico, seja nos populares restaurantes de comida por quilo.

Ainda assim, as últimas edições da Pesquisa de Orçamentos Familiares realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) mostram que o consumo de ultraprocessados vem aumentando ao longo dos anos, apesar de uma leve desaceleração. Ao mesmo tempo, vêm crescendo as taxas relacionadas às doenças crônicas — o que aponta para a necessidade de acompanhar a questão de perto e de estabelecer políticas públicas de enfrentamento.

10. Por que passamos a consumir mais ultraprocessados?

O consumo de alimentos ultraprocessados é uma questão multifatorial. Nesse sentido, pontos importantes devem ser considerados para explicar o aumento de sua ingestão. Um deles é o acesso: o Brasil ainda tem diversas regiões denominadas “desertos alimentares”, locais onde não há venda ou distribuição de comida fresca, apenas pequenos mercados que vendem, sobretudo, ultraprocessados, dada a durabilidade desses produtos.

Além disso, a população é bombardeada por campanhas de publicidade que visam a aumentar a venda desses produtos, criando narrativas relacionadas, por exemplo, a uma pretensa necessidade de praticidade na alimentação ou à alegação errada de que ultraprocessados podem ser saudáveis. Em algumas regiões, ainda, o consumo de ultraprocessados está relacionado a questões de status social.

11. O que pode ser feito para reduzir o consumo de ultraprocessados?

Se o consumo de ultraprocessados por populações é uma questão multifatorial, as soluções para a sua redução também passam por diversos fatores. O principal deles é a criação de políticas públicas de alimentação e nutrição, com o objetivo de ampliar o acesso aos alimentos in natura ou minimamente processados e restringir os ultraprocessados para garantir a alimentação adequada e saudável da população.

Um exemplo dessas políticas é a iniciativa que ocorreu em 2020 no Programa Nacional de Alimentação Escolar, que estabelece limites para a compra de alimentos com base na classificação Nova.

Outros pontos importantes são ações como a restrição de ultraprocessados em cantinas escolares, a regulação da publicidade de alimentos, o reforço de iniciativas de educação nutricional — como projetos baseados nos preceitos do Guia Alimentar para a População Brasileira — e o refinamento das regras de rotulagem de alimentos, possibilitando que o consumidor tenha mais clareza e consciência em suas tomadas de decisão.

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Murilo Bomfim é coordenador de comunicação do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP). Tem graduação em jornalismo pela UFSC e, atualmente, estuda nutrição na Faculdade de Saúde Pública da USP. É pesquisador convidado da Cátedra J. Castro/USP (Cátedra Josué de Castro de Sistemas Alimentares Saudáveis e Sustentáveis).

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