Qual a diferença entre comer cuscuz ou cereal matinal ultraprocessado?

Josefa Garzillo
Escolhas alimentares sustentáveis devem considerar a culinária regional, a agrobiodiversidade, os impactos ambientais e, sobretudo, a adequação nutricional e a saúde das pessoas

Uma dieta sustentável não contém alimentos ultraprocessados, além disso, permitir a retirada das preparações culinárias da dieta é uma insensatez. A alimentação saudável e sustentável precisa ser protegida desde o café da manhã.

O cuscuz nordestino, consumido em todo país, é uma opção saudável, mas houve um tempo em que não era fácil comprar uma panela apropriada para fazê-lo. Hoje, a realidade é outra e existem cuscuzeiras dos mais diferentes modelos.

Preparada com farinha de milho flocada, uma pitada de sal e água em quantidade suficiente para hidratar a farinha de milho por dez minutos, a massa é cozida no vapor da cuscuzeira por mais dois minutos. Com pouquíssimos ingredientes, a massa base do cuscuz permite variações.

Há quem coloque um pouquinho de manteiga por cima. Há quem prefira cozinhar a massa recheada com queijo. Outros, ainda, gostam da versão umedecida com leite, levemente adoçada. Tudo depende da preferência pessoal, daquela versão deliciosa que experimentou na infância ou durante uma viagem.

Hoje vivemos num contexto social frenético e a atenção que damos à alimentação pode ficar comprometida. Cinco, seis horas da manhã e mil mensagens pipocam nos celulares enquanto todos se arrumam para sair de casa e cumprir suas tarefas de trabalho e estudo. Nesses momentos, o preparo do café da manhã corre o risco de se deslocar gradualmente para as indústrias: a transição nutricional. Isso vem acontecendo em várias partes do mundo e o Brasil não é exceção.

As preparações culinárias caseiras vão sendo substituídas por alimentos ultraprocessados prontos para consumo. Fatores de risco no aumento das epidemias de obesidade, problemas cardiovasculares e outras doenças crônicas não transmissíveis, os ultraprocessados começam a participar da dieta logo cedo: na infância e no café da manhã. Os cereais matinais ultraprocessados são oferecidos às crianças não só pela praticidade, mas por apresentarem uma lista imensa de nutrientes, ingredientes e informações que distraem os adultos modernos e algumas gratificações que atraem os pequenos. A embalagem enfeitada com bonequinhos e o prazer gustativo da crocância, açúcar em abundância e as cores, sabores e aromas dos aditivos artificiais, tudo finamente projetado para ser irresistível e divertido.

Fatores de risco no aumento das epidemias de obesidade, problemas cardiovasculares e outras doenças crônicas não transmissíveis, os ultraprocessados começam a participar da dieta logo cedo: na infância e no café da manhã

É verdade que existem cereais matinais à base de ingredientes minimamente processados e processados. As granolas caseiras são exemplos de misturas de aveia, nozes, sementes, uva passa, mel e outros ingredientes culinários. Mas esses são bem diferentes dos cereais ultraprocessados, que passam por processamentos térmicos industriais intensivos em energia, como a extrusão, por exemplo, que obscurecem sua composição. Homogêneo, não é possível reconhecer visualmente quais ingredientes da formulação.

Felizmente, o consumo médio de cereais matinais ultraprocessados no Brasil é baixo (0,6g/pessoa/dia) quando comparado com o consumo em outros países. Mas está, sim, entre as obrigações de todos a defesa da alimentação adequada e saudável, especialmente daquela alimentação há tempos praticada pela população e que é o grande legado para as crianças de hoje e das gerações futuras.

Fatos permitem supor que algumas crianças gostariam mesmo que fizéssemos isso por elas. Seja a garotinha de dois anos que exige cuscuz no café da manhã ou o aluno que se sente cuidado quando a escola restringe o consumo de alimentos não saudáveis, oferecendo uma alimentação saudável.

Além do mais, há como driblar o tempo restrito. Uma sugestão de café da manhã do Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde do Brasil leva 15 minutos para ficar pronto: uma tigela de cuscuz simples, uma xícara de leite, um ovo cozido e uma banana. Mas qual seria a diferença, em termos de impacto ambiental, entre comer cuscuz ou cereal matinal ultraprocessado?

O debate sobre os impactos ambientais da alimentação geralmente enfoca a fase agrícola de produção e os alimentos in natura ou minimamente processados. E isso induz a pensar que todo impacto ambiental de um cereal matinal ultraprocessado concentra-se na fase de produção dos cereais. Os impactos ambientais do cuscuz e do cereal matinal ultraprocessado seriam, assim, praticamente os mesmos. Mesmo vivendo em contextos sociais frenéticos, não se pode chegar a essa conclusão com tanta pressa. Temos muito o que examinar antes de interpretar.

Existem incertezas para se estimar os impactos ambientais dos produtos agrícolas, mas elas são menores do que para os produtos industrializados, e numerosas avaliações de ciclo de vida desses alimentos foram publicadas. Por outro lado, os processos, os equipamentos, o uso de energia e os ingredientes usados pelas indústrias variam muito de uma fábrica para outra, de um lugar para outro.

Só é possível saber quais são os impactos ambientais de um alimento ultraprocessado se a indústria calcular e publicar e os valores passarem por verificação externa independente, o que é raro de acontecer. Mas existe na literatura uma avaliação do impacto ambiental para os cereais matinais ultraprocessados que podemos usar para entender a diferença.

Comparando os produtos à base de cereais, a quantidade de gases do efeito estufa emitida para a atmosfera para produzir um quilo de farinha de milho é 0,55 quilos de carbono-equivalente (kg-CO2eq); para um quilo de cuscuz pronto, a pegada de carbono é de 0,76 kg-CO2eq; para um quilo de cereal matinal ultraprocessado, igual a 2,64 kg-CO2eq. Metade da pegada de carbono do cereal matinal ultraprocessado vem dos ingredientes e a outra metade vem da manufatura, embalagens, transporte e disposição final de resíduo.

Gráfico com as pegadas de carbono dos alimentos: farinha de milho, cuscuz pronto e cereal matinal processado.

A composição do cereal ultraprocessado tem outros ingredientes além do milho, como arroz, açúcar e aditivos, o que explica o fato de a pegada de carbono dos ingredientes chegar a 1,0 kgCO2e/kg do produto final. Ainda assim, a pegada de carbono somente da fase de processamento do cereal ultraprocessado é comparável à pegada de carbono total da farinha de milho: 0,6 kg-CO2eq.

Essa análise é relevante na busca por uma dieta sustentável por serem dois alimentos matinais à base de cereais, mas com diferentes níveis de processamento. As escolhas alimentares sustentáveis devem levar em conta a culinária regional, a agrobiodiversidade, os impactos ambientais e, sobretudo, os impactos sobre a adequação nutricional e a saúde das pessoas. Isso deve ser aprendido e praticado desde cedo.

BIBLIOGRAFIA

Garzillo JMF, Machado PP, Louzada MLC, Levy RB, Monteiro, CA. Pegadas dos alimentos e das preparações culinárias consumidos no Brasil. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da USP; 2019 [citado 19 fev 2021]. (e-Coleções FSP/USP). Disponível em: http://colecoes.sibi.usp.br/fsp/items/show/3592

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Josefa Garzillo é pesquisadora do Nupens/USP (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde, da Universidade de São Paulo) e escreve a convite da Cátedra Josué de Castro de Sistemas Alimentares Saudáveis e Sustentáveis. Garzillo atua em projetos de pesquisa que tanto avaliam como os guias alimentares oficiais de diferentes países incorporaram questões ambientais em suas recomendações; quanto estimam os impactos ambientais do consumo de alimentos da população brasileira em termos de pegada de carbono, pegada hídrica e pegada ecológica.

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