Ambientes alimentares: dos sistemas às escolhas

Bianca Mitie Onita, Elen Cíntia, Lara dos Santos Martins da Silva, Letícia Freitas Zanon da Silva, Marcela Larissa Costa, Rafaela Silvério, Thaís de Oliveira, Neha Khandpur e Patricia Constante Jaime
sobre fundo roxo, verbetes utilizados no glossário em fonte preta e grifados em cinza claro, seguidos por suas definições em letras pretas
Neste glossário, entenda as diferenças entre deserto alimentar e pântano alimentar, descubra o que significa segurança alimentar e nutricional, a arquitetura de escolhas, entre outros conceitos centrais desse debate
  • Agricultura familiar

    A agricultura familiar é caracterizada por produções agrícolas realizadas por famílias em meio rural. Segundo a legislação, para uma pessoa ser considerada agricultor familiar ela deverá atender aos seguintes requisitos: 1. não possuir área de terra maior do que quatro módulos fiscais (unidade de medida expressa em hectares, fixada por município, que varia de acordo com a região do país); 2. ter um percentual mínimo da renda da família originada de atividades econômicas do estabelecimento ou do empreendimento; e 3. utilizar predominantemente mão-de-obra da família nas atividades, incluindo as de direção, como, por exemplo, administração e coordenação do negócio. Os estabelecimentos agrícolas brasileiros são representados, em sua maioria, pela agricultura familiar, mostrando que esta prática tem grande importância na alimentação da população. Essas famílias produzem os principais alimentos que são distribuídos para a população brasileira, como ovos, feijão, arroz, mandioca, suínos, café, entre outros. Os exemplos podem ser encontrados em feiras de rua e feiras orgânicas.

  • Ambiente alimentar

    O ambiente alimentar é a conexão entre o sistema alimentar e o consumidor; são os locais nos quais suas escolhas são feitas. O conceito compreende a disponibilidade, acessibilidade, conveniência, promoção, qualidade e sustentabilidade de alimentos e bebidas em espaços naturais e/ou construídos pelo ser humano, influenciados pela cultura, política e pelos ecossistemas nos quais estão inseridos.

    Estes ambientes direcionam as escolhas alimentares, afetam a qualidade da alimentação e o estado nutricional dos indivíduos e da comunidade, fornecendo facilidades para a compra de alimentos in natura e minimamente processados, como também dificultando o acesso a estes. Ambientes onde a escolha alimentar e/ou a alimentação são realizadas são exemplos de ambientes alimentares, assim podemos citar: escolas, universidades, hospitais, locais de trabalho, ambientes de informação (mídia e publicidade) e ambiente virtual (plataformas de venda de alimentos).

  • Arquitetura de escolhas

    O termo envolve a concepção de que existem diversas formas de apresentar uma opção de escolha ao indivíduo. Portanto, o que será escolhido dependerá do modo como esta escolha for apresentada e do momento da tomada de decisão. Trata-se de uma estratégia que manipula os elementos envolvidos no processo de escolha – como o posicionamento dos produtos nas prateleiras, a localização facilitada de certos alimentos nos mercados, a exposição favorecida de certos itens nas vitrines, entre outros – influenciando e/ou alterando-a de maneira previsível, porém inconscientemente aos indivíduos. Por exemplo, consumidores tendem a comprar mais alimentos que estão na altura dos olhos; consumir alimentos mais saudáveis quando são expostos a mensagens de alimentação saudável; ou consumir alimentos ultraprocessados quando estes são promovidos em ambientes que utilizam de estratégias de marketing que os destaquem.

    Na nutrição, este assunto é um campo crescente de estudo, visando investigar como mudanças na estrutura ou na apresentação de situações de decisão, no âmbito da alimentação, podem influenciar no comportamento de escolhas alimentares.

  • Desertos alimentares

    Desertos alimentares são caracterizados como locais onde o acesso a alimentos in natura e/ou minimamente processados é escasso ou impossível, fazendo com que as pessoas sejam obrigadas a se locomover para outras regiões a fim de obter esses itens, que são indispensáveis para uma alimentação adequada e saudável. Além disso, os desertos alimentares estão localizados predominantemente em bairros periféricos ou com baixos indicadores sociais.

    Nestes locais, os moradores residentes precisam ir até o centro da cidade ou a outras regiões com maior poder aquisitivo, onde há maior concentração de hortifrutis, feiras, peixarias, açougues, mercearias, supermercados, hipermercados e demais estabelecimentos, para encontrar e adquirir alimentos in natura ou minimamente processados. Com o acesso limitado e dificultado a alimentos de qualidade, essas regiões de desertos alimentares podem atuar como fator de risco para a insegurança alimentar e nutricional dos indivíduos que nelas residem.

  • Direito humano à alimentação adequada

    Direitos humanos são aqueles que os seres humanos possuem, única e exclusivamente, por serem parte da espécie humana. Eles são universais, não podem ser retirados por outros, não devem ser cedidos voluntariamente por ninguém, e independem de legislação específica. Devem assegurar às pessoas condições básicas para levarem uma vida digna, com garantia de acesso à liberdade, à igualdade, ao trabalho, à saúde, à moradia, à educação, à água e alimentos de qualidade, entre outros requisitos essenciais.

    Com isso, o DHAA (Direito Humano à Alimentação Adequada) é essencial a todas as pessoas e permite o acesso regular, permanente e integral a alimentos seguros e saudáveis, em quantidades adequadas e suficientes às características de cada pessoa. O conceito prevê que o acesso aconteça de forma justa, respeitando as suas tradições culturais e as dimensões de gênero, raça e etnia, possibilitando uma vida digna e livre do medo, tanto de forma física quanto mental, de toda a população. O DHAA possui como fundamento central a não discriminação e a participação; e envolve alguns princípios como: dignidade humana (todos devem ser tratados com respeito e dignidade), responsabilização/prestação de contas (os Estados são responsáveis por suas ações e delas devem prestar contas) e apoderamento (apoderar-se das informações e instrumentos de direitos humanos para que possam reivindicá-los).

  • Pântanos alimentares

    Os Pântanos Alimentares, diferentemente dos desertos alimentares, são definidos como vizinhanças que possuem predominância de estabelecimentos que comercializam alimentos ultraprocessados em relação aos estabelecimentos que comercializam opções saudáveis, como alimentos in natura e minimamente processados. A oferta de ultraprocessados faz com que os pântanos alimentares sejam não só áreas onde é mais fácil encontrar estes alimentos, como também as transforma em locais onde, inclusive, o consumo deles é incentivado.

    Pessoas consomem alimentos de acordo com a oferta que encontram nas proximidades de suas residências, quer sejam frutas e verduras, quer seja fast food. Dessa forma, os pântanos alimentares atuam como um fator de risco para má nutrição e doenças crônicas não transmissíveis. Podemos citar como exemplo de pântano alimentar as estações de metrô de grandes cidades; além disso, pesquisas recentes apontam o ambiente digital de aplicativos de delivery uma área de pântano alimentar, devido a oferta predominante de alimentos ultraprocessados nesse ambiente.

  • Segurança alimentar e nutricional

    No Brasil e no mundo, a evolução do conceito de SAN (Segurança Alimentar e Nutricional) se aproxima cada vez mais da abordagem de DHAA (Direitos Humanos à Alimentação Adequada). Atualmente, no Brasil a SAN consiste na realização do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem prejudicar outras necessidades básicas e a diversidade cultural.

    No conceito de SAN são considerados dois elementos diferentes, mas que se complementam: 1) A dimensão alimentar, que se refere à disponibilidade de se ter e de produzir os alimentos, por exemplo a presença da agricultura familiar, o acesso a mercados/feiras livres, a utilização de uma estrutura de cozinha; e 2) A dimensão nutricional, que se refere à relação entre o homem e o alimento, como por exemplo o momento separado para as refeições, o ato de sentar à mesa com atenção ao alimento.

    As ações em SAN são amplas e devem abraçar diversos setores de alimentação e nutrição, como a agricultura, abastecimento, saúde, educação, desenvolvimento e assistência social, de forma articulada; já que inibir a fome é fundamental para garantir a segurança alimentar. Essa característica chamamos de intersetorialidade.

  • Sistema alimentar

    Um sistema alimentar reúne todos os elementos e atividades envolvidos para que um determinado alimento esteja disponível para consumo de cada indivíduo. Essas atividades envolvem os processos de produção, processamento, distribuição, preparação e consumo dos alimentos.

    Ou seja, várias etapas estão envolvidas para que alguém possa tomar um suco de laranja numa lanchonete. Essa laranja foi plantada e colhida por algum produtor, depois transportada para um grande centro de distribuição, em seguida foi vendida por um fornecedor para o dono da lanchonete, até que essa laranja foi manipulada por algum funcionário, para então chegar ao consumidor em forma de suco. Além dessa parte mais prática, o conceito envolve também os resultados dessas atividades, incluindo aspectos socioeconômicos, culturais e ambientais.

    De maneira complementar e mais ampla, os sistemas que apoiam e influenciam na produção de alimentos também estão inclusos nos sistemas alimentares, como por exemplo os ecossistemas, sistemas humanos, sistemas de energia, sistemas econômicos e sistemas de saúde, que fornecem insumos essenciais para o sistema alimentar.

Bianca Mitie Onita é nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e doutoranda em nutrição em saúde pública na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Elen Cíntia Vale é nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo e mestranda na Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Lara dos Santos Martins da Silva é nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo e mestranda na Faculdade de Ciências Farmacêuticas, em ciência dos alimentos da Universidade de São Paulo.

Letícia Freitas Zanon da Silva é nutricionista pela Universidade Federal de Minas Gerais e mestranda em nutrição e saúde pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Marcela Larissa Costa é nutricionista pela Universidade Federal de Sergipe e mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição da Universidade Federal de Sergipe.

Rafaela Silvério é nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo e mestranda na Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Thaís de Oliveira é nutricionista pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto/Universidade de São Paulo. Mestre em Saúde Coletiva pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo. Doutoranda em saúde coletiva pela Faculdade de Ciências Médicas da Unicamp.

Neha Khandpur é pesquisadora do Departamento da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Patrícia Constante Jaime é nutricionista e professora titular do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

As autoras escrevem a convite da Cátedra Josué de Castro de Sistemas Alimentares Saudáveis e Sustentáveis/USP.

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